钱红伟

4种蔬菜已被列入“致癌名单”,吃多了会致癌?这些才真的要少吃

“妈,这发芽的土豆就不要了吧!”

“没事的,把发芽的地方削掉就好了,我都吃过很多次了,啥事都没有!”

“可是我听说,发芽的土豆有毒还可能致癌!”

“别瞎扯,你不吃我吃。”

对于一些土豆爱好者来说,可能都听说过发芽的土豆有毒不能吃以及土豆含有致癌物质的说法。

那么,为什么发芽的土豆不能吃呢?土豆真的可能致癌吗?

一、土豆真的可致癌吗?其实是多虑了

从一些文章中看,土豆致癌的来源可能是“翻新土豆”,为了让土豆看起来更新鲜,有些不法商贩会使用焦亚硫酸钠来清洗土豆。焦亚硫酸钠其实是一种合法的食品添加剂,主要作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用,国家允许焦亚硫酸钠的最大使用量为0.01~0.4g/kg。但是,有人说焦亚硫酸钠最终会生成二氧化硫,该物质对健康有害,还会致癌。

实际上,“任何不谈剂量的说法都是在耍流氓”,世卫组织制定的二氧化硫全天摄入量是每kg体重≤0.7mg,换算一下50kg的成年人每日需要摄入35mg才会威胁健康。

而焦亚硫酸钠本身很容易溶于水,吃土豆的时候多会削皮、清洗,即便是用焦亚硫酸钠清洗过,残留量也非常少,通常不会威胁健康。不过,这些不法商贩的做法是违法的,因为在现有相关食品添加剂使用标准中,并未允许这类添加剂用于新鲜蔬菜的保鲜。

另外,还需要注意的是,发芽的土豆是真的不建议吃,因为土豆发芽后可能会产生大量的龙葵碱,该物质毒性很强。摄入后容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状,如果摄入的量较多的话,还可能会诱发呼吸困难、血压下降,甚至是死亡。

二、4种蔬菜吃多了会致癌?别再被忽悠了

关于蔬菜会致癌的说法屡见不鲜,这几种蔬菜是较为深入人心的,难道真的不能吃这些蔬菜吗?

·炒西葫芦

传言称在炒制西葫芦时会产生丙烯酰胺,而该物质是个很强的致癌物,长期摄入会导致身体患癌。

实际上,丙烯酰胺是各类烹饪中非常常见的副产物之一,主要是通过美拉德反应生成(烹饪时让食物颜色变黑)。西葫芦本身是个淀粉、蛋白质含量不高的食物,在烹饪中只要避免烧焦烧糊,一般不会产生大量的丙烯酰胺。且目前也没有明确证据表明丙烯酰胺会使人致癌,现有的证据都是基于动物实验上的,结果不能直接推论至人体。

·红风菜

传言称红凤菜中含吡咯里西啶类生物碱成分,该物质有一定肝毒性和致癌作用。事实上,红凤菜内的吡咯里西啶类生物碱的含量并不明确,含吡咯里西啶类生物碱的致毒剂量也不明确。同时,日常通过吃红凤菜能摄入的含吡咯里西啶类生物碱十分有限,对身体的威胁几乎也可以忽略不计,而且吡咯里西啶类生物碱在高温缺水的环境下是,是会被大量破坏的。这种情况下的毒性可能还比不上日常在煎炸、烧烤烹饪方式下所产生的毒性。

·蕨菜

蕨菜内的原蕨苷成分为2B类致癌物,即可能对人类、动物有致癌作用的物质。其实,2B类致癌物在我们生活中比较常见,如泡菜、咖啡等都在其中,所以并不需要太过紧张。一项在鼠类身上的实验研究发现,吃蕨菜吃到致癌,可能要让一个人每天吃 350 克到3500克的蕨菜,再连续吃上 20 年。因此,不能把吃蕨菜=患癌划上等号,偶尔吃一吃还是没问题的,对此无需过多担心。

·鱼腥草

很多人指出鱼腥草内含马兜铃酸,有剧毒。实际上,鱼腥草内的成分主要为马兜铃内酰胺AII、BII、FII三种,总含量约为0.016g/kg,含量非常低。这些物质和有致癌作用、超强毒性的马兜铃内酰胺-I完全不同,日常可放心食用鱼腥草,不会威胁健康。

三、这几种真正可致癌食物,尽量少吃!

·劣质、变质的花生酱

劣质或是变质的花生酱内很可能会含有黄曲霉素,该物质是个超强的致癌物,1mg就会导致身体患癌。

·高温油炸、熏烤食品

高温油炸、爆炒食物时会产生大量的苯并芘,如若食物焦糊的话,苯并芘含量会增加10~20倍。而熏烤食物时,木炭所产生的烟雾内会含有苯并芘,这些烟雾会附着在食物上。

·槟榔

槟榔与口腔癌的发生有直接联系,其内里的槟榔碱容易导致口腔黏膜下纤维病变,诱发癌变。且槟榔内的化合物经过咀嚼会形成亚硝基、损伤口腔黏膜,最终让口腔癌的发生风险显著增加。

·过烫食物

摄入过烫的食物会导致口腔、食道黏膜发生损伤,不断地摄入会诱发慢性炎症出现,继而增加演变成癌的风险。

延伸:哪些蔬菜发芽后还能吃?

·花生、黄豆、绿豆

人工培育发芽的花生芽,内部的维生素C、白藜芦醇以及黄酮等物质含量会提高,但要注意非人工培育的最好别吃;黄豆在发芽后会让各个营养物质成分发生变化,风味也会明显改善;绿豆也是同理。

·大蒜

发芽后的大蒜营养价值会有所打折,但只要没有发霉还是可以正常食用的。

·生姜

生姜发芽后不会产生有害物质,但同样也是会让营养价值打折扣。可一旦发现生姜发芽且发霉的话,则要注意及时丢弃。

关于蔬菜的传言有非常多,很多都是不实的,对此要学会甄别,不要因为一些不实传言而影响生活。

参考资料:

[1]《食安科普|“翻新土豆”有毒还致癌?真相只有一个!》.广东市场监管.2017-11-30

[2]《惊出一身冷汗!这三种蔬菜"有毒"还致癌?现在看还不晚》.新华社.2018-06-06

[3]《警惕!这些都是公认的一级致癌物!太常见了,你家可能也有…》.科普中国.2021-08-28



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